Harsyra, maskros, tall- och granskott, rönn, dagg­kåpa, nässla. Raija Kivimetsä, friskvårdscoach och facklitterär författare från Esbo, ger exempel på skogens gåvor som kan serveras året runt.

– Det finns massor av ätbart i skogen. Till exempel tall- och granskott kan användas som örter och kryddor eller för att brygga te och tillreda läcker sirap. Rönnknoppar och vårens första rönnblad passar såväl på yoghurt som i desserter och sallader. Vid matlagning kan man ersätta citron med harsyra, men harsyra passar också som sådan på smörgås. Av harsyra kan man också göra en smaklig pesto. Unga skott av mjölkört som växer på kalhyggen kan användas som sparris – de smakar utsökt ångförvällda med smör och flingsalt.

Kivimetsä har flera decenniers erfarenhet av vilda grönsaker. Hon har gett tusentals finländare utbildning i hur man samlar och använder olika örter och grönsaker.

Tall- och granskott kan användas som örter och kryddor eller för att brygga te och tillreda läcker sirap.

För Kivimetsä och en stor skara andra finländare är skogen en enorm skattkista med hundratals, om inte tusentals ätbara och goda växter. Hon påpekar att man inte bör söka föda i skogen hals över huvud.

– För den som plockar vilda örter och grönsaker gäller samma regler som för svampplockare. Det som man inte känner igen ska man inte plocka. Förutom att det finns många verkligt goda växter i skogen finns det också giftiga arter. Man måste veta vilka som går att äta och vilka som är giftiga.

Kivimetsä tillägger att det också finns ätbara vilda grönsaker som inte lämpar sig för alla. Man kan vara allergisk för en vild växt på samma sätt som för en odlad växt.

– Harsyra innehåller till exempel oxalsyra, som ger maten syrlighet. Oxalsyra lämpar sig inte för personer som har besvär med njurarna.

​​​​​​​

Harsyra passar bra i pesto.

 

Studera först och plocka sedan

Enligt Kivimetsä tål de flesta vilda örter och grön­saker att frysas och torkas, och på det sättet kan man njuta av naturens gåvor även på vintern. Dessutom kan växterna konserveras i olja och ättika.

– Olja med örter fungerar utmärkt till exempel som salladsdressing.

Kivimetsäs egen favorit är maskros, en växt som ger fantastiska tillredningsmöjligheter.

– Maskrosens blomknoppar, blad och blommor är ätliga. På senhösten kan man även ta tillvara rötterna. Rötterna kan användas i matlagning på samma sätt som andra rotsaker. Under krigstiden användes maskrosrötter som kaffesurrogat, och till det kan de användas ännu i dag.

Av maskrosens blad och blomknoppar tillreder Kivimetsä både omeletter och stuvningar. Knopparna konserverar hon i ättikslag på samma sätt som kryddgurka.

– Det är verkligen lätt att använda maskros. Maskros kan läggas både i sallader och på bröd. Bladen är som rucola, men gratis. Dessutom går de bra att frysa in.

Kivimetsä berättar att hon använder vilda växter i matlagningen också för att må bra.

– Maskros tar bort svullnad och sätter fart på matsmältningen. Maskros innehåller rikligt med A-, B-, C- och D-vitamin, järn och kalium. Dessutom innehåller den också kalcium, fosfor, magnesium och inulin.

Kivimetsä påpekar att det ofta framförs att spenat är en bra källa till järn, men faktum är att det finns ännu mera järn i nässlor.

– Spenat är bra, men nässla innehåller flerfaldiga halter av järn. Nässlor är för övrigt också lätta att använda på många sätt. Men man bör komma ihåg att förvälla dem före användningen eftersom de kan innehålla mycket nitrater.

​​​​​​​

Raija och Jouko Kivimetsä har get tusentals finländare utbildning i hur man samlar och använder olika örter och grönsaker.

 

Fenomenet med superfood gjorde vilda örter till trendig mat

Vilda örter har under loppet av några år väckt mycket intresse. Stjärnkockar serverar rätter som innehåller lav och enbär, och varje trendmedveten hemmakock har en bok om kokkonst baserad på vilda örter i sin hylla. Hortoilu.fi, en webbplats om vilda örter och grönsaker som grundades av Raija Kivimetsä och hennes man Jouko Kivimetsä, har över 25 000 följare på Facebook och antalet ökar varje vecka. Kivimetsä har själv alltid använt vilda örter.

– Redan som barn brukade jag samla vilda grönsaker med mina föräldrar om somrarna. Min far hade vildmarksvana och lärde oss barn älska naturen och samla in dess gåvor. Vi hade en egen holme i Haapasalmi, som ligger i Rääkkylä. Där brukade vi fiska och plocka ätbara växter. Redan min farfar brukade samla vilda örter i folkmedicinskt syfte.

Kivimetsä träffade sin man för tjugo år sedan och hobbyn fick snart ny luft under vingarna.

– Vi delade samma intresse och ville berätta öppet om vår livsstil och göra något för att få folk ut i naturen på riktigt.

Paret grundade en blogg och började ordna kurser om vilda grönsaker. Raija Kivimetsäs första bok om vilda växter (Villiinny villivihanneksiin) utkom 2005.

– Till en början nådde verksamheten bara mindre kretsar. På kurserna deltog främst äldre kvinnor som annars också intresserade sig för ämnet. I och med super­food-tänkesättet har fenomenet börjat locka människor i alla åldrar. För många har det varit en fantastisk upplevelse att märka vilken skattkista naturen är.

​​​​​​​

Mjölke kan användas på samma sätt som sparris.

 

Allemansrätten hjälper ört- och grönsaksplockare i skogen

Tack vare den traditionella allemans­rätten kan vi njuta av vårt lands vidsträckta skogar på många sätt. Kivimetsä påpekar att man trots allemansrätten inte får plocka vad som helst och var som helst.

– Allemansrätten gäller alla växter ovanför marken med undantag för risvegetation. Det samma gäller skott, tickor, kåda och andra delar av träd. Rötter får inte heller samlas utan markägarens tillstånd. Nuförtiden kan man köpa ett mobilt tillstånd av Forststyrelsen som också ger rätt att ta tillvara sådant som växer på träd. Naturskyddsområden och gårdsområden omfattas inte av allemansrätten, och därför kan man inte plocka växter där.

Kivimetsä understryker att den som plockar örter bör handla etiskt korrekt.

– En växtplats bör aldrig tömmas helt. En bra tumregel är att plocka högst en femtedel av skörden på samma växtplats.

Kivimetsä säger att det finns fall där alltför entusiastiska plockare har tömt ett område på vilda örter så att en del av växterna försvunnit helt.

 – Stensötans rötter smakar lakrits och är en läckerhet för många ört- och växtintresserade. Men växten kan inte föröka sig om alla rötter dras upp. Det här har tyvärr hänt i en del av Centralparken i Helsingfors.

​​​​​​​

Rölleka kan användas som krydda till fisk och vilt.

Kivimetsä påminner om att man annars också bör tänka på var man plockar växter.

– Plocka inte örter som växer på gamla avfallshögar, eftersom jordmånen kan innehålla skadliga ämnen. Samma gäller områden nära industrianläggningar.

Strax intill en skogsstig bör man inte heller plocka växter som ska ätas.

– Jag rekommenderar att man går några meter bort från stigen. Det är många som rastar hundar längs naturstigar och därför är det bättre att förflytta sig en koppellängd bort.

Snart har vi den bästa tiden att plocka vilda örter och grönsaker framför oss. Kivimetsä ser fram emot att få plocka de första skotten.

– De har den starkaste smaken och hälsoeffekten. Rönnblad och -knoppar hör till de tidigaste delikatesserna på våren. De har en nyans av mandellikör. Genom att extrahera dem med vinsyra får man en smaklig sommardryck. Rönnknopparna kan ätas också som sådana till exempel med yoghurt.

Enligt Kivimetsä kan man samla vilda örter och grönsaker långt in på hösten.

– Ibland har jag hittat ätbart i skogen så sent som i början av december.

 

Raijas tips

I skogen finns det massor av läckerheter. Plocka åtminstone följande till bordet:

• Av rönn kan du ta tillvara både knoppar, blad och bär. Rönnknoppar kan läggas till i sallader, på yoghurt och i sommardrycker. Av bären kan du göra smoothies och sylt.
• Skott från tall och gran kan användas som ingrediens i bland annat drycker och söt sirap.
• Rölleka lämpar sig som krydda till fisk och vilt men kan också torkas till te.
• Gräslök växer på berg och passar bra till exempel i soppor, omeletter och sallader.
• Unga löv och blommor av lind smakar bra med fisk. Lindblomste smakar gott och är dessutom balsam för luftvägarna.
• Vresros, som spridit sig som en skadlig växt i skogarna, är ett vackert och läckert tillskott i sallader och desserter. Nyponen från samtliga rosenarter är ätliga.
• Skräppa och harsyra innehåller mycket C-vitamin och kan användas bland annat som ingrediens i pesto. Bägge innehåller också oxalsyra och lämpar sig därför inte för personer med njurbesvär.
• Nässla, maskros, klöver och hallonblad är också ätbara. De kan användas i te och sallader. I synnerhet nässla och maskros kan användas mångsidigt: i plättar, soppor, bakverk, stuvningar och omeletter.