På Tiina och Ari Aittolammis gård slingar sig blå slangar i och mellan björkarna. April var den tid då de samlade mest sav för sitt företag, Nature Paavola.

Sav tappas i april–maj. Saven börjar flöda när medeltemperaturen ligger på plussidan och arbetet fortsätter tills träden börjar få löv. I praktiken pågår säsongen i tre till fyra veckor.

Sav kan tappas från träd som är kring 20 centimeter i diameter i brösthöjd eller större.

- Det bästa trädet är ett tätt träd som gör mycket löv, vet Tiinas och Aris son Joonas Aittolampi som deltar i arbetet med att tappa träden på sav. 

Att tappa trädet på sav påverkar inte trädets förmåga att bilda löv eller trädets tillväxt men hålet i stammen orsakar ett färgfel och med tiden också röta. Det innebär att trädets mest värdefulla delar inte duger till exempel för såg- eller fanerindustrin.

Det går att tappa samma träd på sav i flera år efter varandra under cirka 10 års tid.

- Samma träd kan användas varje år men nya hål måste göras årligen, säger Ari Aittolampi.

Rena redskap och lugnt sinne behövs

Det hör inte till allemansrätten att tappa sav från träd. Du måste alltså ha dina egna träd eller tillstånd av skogsägaren för att kunna göra det. I övrigt är det inte svårare än att borra ett hål i trädet som man sedan putsar noggrant, till exempel med tryckluft. I större träd, till exempel ett som är 40 centimeter i diameter, kan man borra två hål. Sedan för man bara in en slang med hjälp av ett munstycke och låter saven falla ner i ett kärl.

Familjen Aittolampi säljer saven så deras verksamhet sker i stor skala. De samlar in sav från omkring 500 träd. Saven rinner via flera rör ner i ett större insamlingskärl och flyttas sedan vidare för bearbetning.

Familjen Aittolampi har ett företag som säljer björksav. Slangarna minskar den mängd arbete som görs för hand och garanterar att slutprodukten är ren. Företaget tillverkar också smaksatt björksav.

Det är viktigt att alla redskap och kärl är rena och enkla att rengöra. Skydda kärlet väl så att inte skräp eller insekter kommer in i vätskan.

- Sav är en känslig produkt. Det är viktigt att kärlet står i skuggan och hålls svalt. Om det finns snö är det bra att lägga det runt kärlet, säger Tiina Aittolampi.

- Gör gärna hålet på den norra sidan, så att slangen är i skuggan och inte blir varm. Om saven blir varm blir den dålig fortare, påminner Ari Aittolampi.

Skörden varierar stort beroende på år och till och med trädindivid. Allt från växtplats och -underlag, mängden nederbörd under vintern och sommaren innan och vårens framfart inverkar på hur väl saven flödar. I medeltal ger ett träd några tiotal liter sav under en säsong.

Ska användas eller frysas direkt

Sav håller inte alls bra så den ska användas inom ett dygn eller frysas ner i lämpliga portionsstorlekar.

För familjen Aittolampi är det bråda dagar när saven tappas. Saven pumpas från insamlingskärlet en eller till och med två gånger om dagen vidare till utrymmet där den pastöriseras och görs klar att säljas som savdryck. Företaget säljer också smaksatt sav. Just nu går det förutom ekologisk naturell sav att köpa sav smaksatt med nässla, havtorn, blåbär och lingon.

- Bearbetningen inverkar lite på smaken. Oprocesserad sav är sötare. Sötman varierar också beroende på vilken tid på säsongen saven är tappad, säger Tiina Aittolampi.

Själva använder familjen Aittolampi saven istället för vatten som dryck, i matlagning och till exempel för att tvätta ansiktet. Sav används också som råvara i kosmetik, schampo och tvål.

- Dagen kommer bra igång med en mugg sav. Man känner sig mer energisk och saven gör också ämnesomsättningen snabbare, säger Joonas Aittolampi.

Saven består till 98,5 procent av vatten och resten är mineral- och spårämnen. Sav marknadsförs som en hälsodryck och på världsmarknaden konkurrerar sav med kokosvatten.
 

​​​​​​​Tiina Aittolampi dricker gärna björksav, men den kan också användas istället för vatten i bakning och matlagning.

Kan ge skogsägaren intäkter

Det finns kring ett halvt dussin större företag som använder sav i Finland. En del av dem har skogsägare som leverantörer. Företagens praxis och insamlingssätt varierar.

- Det måste alltid göras ett avtal om att börja tappa sav från träden med det företag som är intresserat av saven, rekommenderar Jari Miina som är specialforskare vid Naturresursinstitutet och har specialiserat sig på insamling av sav.

Skogsägare kan få extra intäkter av saven. Priset är alltid en överenskommelse mellan den som samlar in och företaget som köper. Priset påverkas också bland annat av insamlings- och leveranssätt, volym och huruvida björkbeståndet är ekologiskt eller ej. Det lönar sig att beakta att insamlingen också ger kostnader åt skogsägaren och att värdet på virket går ner.

- Intäkterna från björksaven ska kompensera för eventuella investeringar och arbetet men också för förlusten i virkesproduktionen. Det är nog lönsam verksamhet om man gör ett flera år långt avtal med ett företag, säger Miina.